Comienzo por la segunda: el San Fermín celebrado en los «sanfermines» es san Fermín de Amiens, cuya fecha en el martirologio actual es 25 de septiembre, y que en la tradición aparece como nacido en Navarra y nombrado para la sede de Amiens, aunque más probablemente fue un «obispo misionero».
Tienes aquí una pequeña introducción histórica. Lamentablemente, del santo se desconoce prácticamente todo, salvo la ininterrumpida tradición de culto.
En cuanto a la cuestión de la fecha, hay que aclarar lo siguiente: la más antigua tradición es inscribir a los santos en el calendario (llamado normalmente Martirologio, aunque no tiene sólo mártires) en su fecha de muerte, o "nacimiento en el cielo".
Este criterio se fue torciendo a lo largo de los siglos, y en la práctica de muchos santos había varias inscripciones: fecha de muerte, reconocimiento de reliquias, traslado de reliquias, etc.
El nuevo Martirologio (del 2001) tuvo como uno de sus criterios volver a poner la fecha de muerte como inscripción principal. Es así que muchísimos santos "cambiaron" de fecha, simplemente porque se los inscribió en la fecha de muerte que se conoce, o al menos la que surge de los documentos (en muchos casos escasos, como en este).
No quiere decir que se pierda la fecha tradicional. Si el santo es de culto general, su fecha de celebración litúrgica será la tradicional, y el santo estará en el Martirologio inscrito dos veces: una en su fecha de muerte y otra en su fecha de culto (que obedece por lo general a una traslación de reliquias). Y si el santo es de culto local, como pasa con san Fermín, aparecerá en su fecha (supuesta) de muerte en el Martirologio, y estará además en la fecha tradicional (en este caso el 7 de julio) en el calendario de la diócesis.
Para el caso de san Fermín, esto señala el calendario litúrgico español del 7 de julio:
-en la ciudad de Pamplona: San Fermín, obispo y mártir, con rango litúrgico de solemnidad.
-en la archidiócesis de Pamplona y en Navarra: con rango de fiesta.
-en Bilbao: con rango de memoria obligatoria.
-en San Sebastián y Vitoria: con rango de memoria libre.
Quizás no hace falta aclararlo, pero por las dudas quiero dejar señalado que el Martirologio es el calendario santoral oficial de la Iglesia, y es desde allí desde donde este y otros sitios tomamos las fechas de inscripción, ni ETF ni ningún otro sitio deciden dónde se inscribe un santo.
El caso curioso de san Fermín es que la fecha del 7 de julio no tiene ninguna relación con la vida del santo ni con la traslación de sus reliquias. Fue establecida en 1590 por el obispo, sólo para el encierro de toros, y no como fecha litúrgica (que en aquel tiempo se celebraba el 10 de octubre). Se escogió esa fecha sólo porque resultaba más apacible para el juego de toros. La popularidad de los sanfermines fue haciendo que la diócesis trasladara a esta fecha la celebración litúrgica.